Дым над Печью 🔥
Карта «Медный Грош» · Авторские · база: мескаль · метод: шейк
🍸 Авторская рецептура «Медного Гроша». Откуда в мескале дым: Земляная печь (horno) — откуда у мескаля дым.
Идея вкуса
Печёное к печёному. Агаву для мескаля пекут в земляной яме, и мы кладём рядом печёный ананас и копчёный чили. Получается сладко-дымно, с острым хвостом в конце глотка. Самая продаваемая авторская позиция карты и лучший ответ гостю «хочу что-нибудь необычное».
В бокал
- мескаль эспадин артесаналь — 50 мл
- пф Сироп печёного ананаса с чипотле — 20 мл
- лаймовый фреш — 25 мл
- соль — щепоть в шейкер
Метод: шейк 12 секунд, двойное процеживание
Бокал и подача: рокс 300 мл, один большой куб, обожжённый горелкой ломтик ананаса на шпажке
Цена: 890 ₽
Заготовки
пф Сироп печёного ананаса с чипотле — запечь, настоять, пробить, процедить
- мякоть ананаса — 1 кг
- сахар — 700 г
- перец чипотле сушёный — 2 шт
Ананас кубиками на противень, 200 °C, 25 минут до карамельных краёв. Горячим засыпать сахаром, положить чипотле, накрыть и оставить на 40 минут. Пробить блендером, процедить через мелкое сито. Выход ~900 мл. Хранение: 7 дней при 0–5 °C, дата и подпись на бутыли → Время хранения — сроки полуфабрикатов.
Чтобы не завалить
- Чипотле — это сушёный копчёный халапеньо, а не свежий перец. Свежий даст траву вместо дыма → Чили — перцы Мексики.
- Больше двух перцев на партию — сироп станет несъедобно острым, и вся партия уйдёт в списание.
- Мескаль берём артесаналь: у него дым от земляной печи, ради него весь коктейль → Стили мескаля.
Связано: Меню и рецептуры · Земляная печь (horno) — откуда у мескаля дым · Стили мескаля · Чили — перцы Мексики · Время хранения — сроки полуфабрикатов