Севиче из сибаса 🐠
Карта «Медный Грош» · Кухня · раздел: холодные закуски · выход: 190 г · отдача: 7 мин
🐠 Рабочая рецептура с актуальной карты. Матчасть: Севиче и тостада — там же про то, почему кислота лайма это не варка.
Состав на порцию
- сибас, филе без кожи — 90 г
- сок лайма фреш — 35 мл
- лук красный, перо — 20 г
- огурец, кубик 5 мм — 25 г
- помидор черри, четвертинки — 20 г
- чили серрано, тонкие кольца — 3 г
- кинза — 4 г
- соль морская — 1 г
- масло оливковое — 5 мл
- тостада 10 см — 1 шт
Сборка
- Рыбу режешь кубиком 1,5 см прямо перед отдачей. Заранее нарезанный сибас за час превращается в кашу.
- Смешиваешь рыбу с соком лайма и солью, даёшь постоять 3 минуты. Мякоть побелеет по краю.
- Добавляешь овощи, чили, кинзу, перемешиваешь снизу вверх, не давя.
- Выкладываешь в холодную креманку, сверху капли масла, тостаду ставишь ребром сбоку.
Подача и посуда
Креманка на подложке со льдом, тостада отдельно, чтобы не размокла. Цена в карте: 780 ₽. Гостю: «рыба сырая, маринуется в лайме прямо сейчас, острота лёгкая».
Заготовки
Отдельных пф нет. Лук маринуем 20 минут в лаймовом соке с солью: уходит резкость. Готовим не более чем на смену.
Аллергены
Рыба. Тостада кукурузная, глютена нет. Блюдо не рекомендуем беременным, детям и гостям с ослабленным иммунитетом. Предупреждай до заказа, это часть стандарта.
Стоп-факторы
- Рыба пришла не в этот день или лежит вторые сутки — стоп. Кислота не обеззараживает, здесь только свежесть.
- Нет свежего лайма, остался только пастеризованный сок — стоп, блюдо на нём не собирается.
- Кухня закрывается в 00:30, но севиче снимаем в 00:00: сырая рыба в конце смены не отдаётся.
Связано: Меню и рецептуры · Севиче и тостада · Агуачили из креветок · Чили — перцы Мексики · Стоп-лист