Чуррос с шоколадным соусом 🍫
Карта «Медный Грош» · Кухня · раздел: десерт · выход: 5 шт / 210 г · отдача: 10 мин
🍫 Единственный десерт в карте. Шоколад в соусе — прямой поклон моле: там какао тоже работает не как сладость, а как глубина.
Состав на порцию
- тесто заварное для чуррос (пф) — 140 г
- сахар с корицей (4:1) — 20 г
- шоколадный соус (пф) — 60 г
- масло для фритюра — расход
Сборка
- Тесто отсаживаешь из мешка со звёздочкой прямо во фритюр 180 °C, полосами по 12 см, ножницами отрезая.
- Жаришь 3 минуты, переворачивая один раз. Ребристая форма нужна не для красоты: по рёбрам тесто прожаривается равномерно.
- Выкладываешь на решётку на 30 секунд, потом обваливаешь в сахаре с корицей. Если обвалять раньше, сахар растает в лужу.
- Соус греешь до 55 °C, не выше: перегретый шоколад зернится.
Подача и посуда
Узкая доска или тарелка, пять чуррос стопкой, соус в маленькой чашке рядом. Гость макает. Цена в карте: 520 ₽. Кухня закрывается в 00:30, но десерт продаём до последнего заказа: он часто добирает средний чек в конце вечера.
Заготовки
пф Тесто для чуррос — заварить, остудить до 40 °C
- вода — 500 мл
- мука пшеничная — 300 г
- масло сливочное — 60 г
- соль — 5 г
- яйцо — 2 шт
пф Шоколадный соус — растопить на бане
- шоколад тёмный 70 % — 300 г
- сливки 33 % — 200 мл
- корица молотая — 3 г
- щепоть соли и чили анчо — 1 г
Оба пф — 2 суток при 0–5 °C.
Аллергены
Глютен, яйцо, молоко. Тот же тёмный шоколад 70 %, что в горячем шоколаде. На упаковке бывают следы орехов, при вопросе гостя смотри упаковку, а не отвечай по памяти. Веганской версии нет.
Стоп-факторы
- Фритюр общий с рыбой — чуррос не жарим, десерт заберёт запах. У нас на десерт отдельная ванна.
- Тесто простояло больше двух суток — не отсаживается, рвётся.
- Соус зернистый после перегрева — переделываем, а не разбавляем сливками.
Связано: Меню и рецептуры · Моле — соус-легенда Мексики · Мексиканский горячий шоколад · Стоп-лист