Технологическая карта (ТТК) 📋

ТТК (технологическая карта) — это «паспорт» блюда или коктейля: из чего он состоит, сколько граммов/мл каждого ингредиента, какой выход порции и сколько всё это стоит по себестоимости. Одна позиция меню = одна техкарта.

Проще говоря, техкарта — это записанный рецепт в цифрах, по которому iiko понимает, что списать со склада, когда ты пробьёшь позицию гостю.

Что внутри техкарты

• Состав и граммовки — какие ингредиенты и по сколько (норма закладки).
• Выход — сколько получается готовой порции (например, коктейль 90 мл).
• Себестоимость — сколько стоит сам продукт в порции; iiko считает её сам из закупочных цен.
• Место приготовления — бар или кухня. Это говорит системе, с какого склада списывать.

Зачем это бартендеру

• Автосписание. Пробил коктейль в кассе → iiko по техкарте сам вычитает со склада текила, сок, сироп и т.д. Руками ничего списывать не надо — см. Как считается остаток.
• Себестоимость и P&L. Из техкарт складывается bev cost — сколько бар «съел» продукта. Это строка себестоимости в P&L.
• Честный остаток. Пока льёшь строго по техкарте, учётный остаток совпадает с фактическим. Перелил или сделал «на глаз»: появляется недостача.

Почему важна точность

• Ошибка в весе даже на несколько граммов за месяц продаж превращается в заметную пересортицу на складе.
• Неверная граммовка в карте → неправильная себестоимость → искажённый P&L.
• Если списывается не тот продукт (ошибка в карте), остатки «врут», и это всплывёт только на ревизии. Отдельно от продажи проводятся Списания (бой, брак, комплименты). Их техкарта не покрывает.

Твоя задача за баром простая: лить строго по рецепту. Точность техкарты держит правильными и себестоимость, и остатки, а значит, и цифры смены.

Наши правила

• Где живут. Учётные ТТК — в iiko, по ним идёт списание. Читаемая версия того же рецепта — карточка в разделе Меню и рецептуры. Это один и тот же рецепт в двух видах, а не два разных источника.
• Кто составляет. Бар-менеджер по напиткам, шеф по кухне. Утверждает управляющий, он же заводит карту в iiko.
• Расхождение. Если в карточке одно, а на баре реально готовят другое, не «чини» на месте и не наливай по памяти. Доработай смену по карточке и скажи бар-менеджеру: либо поправят карту, либо поправят тебя. Молчаливое расхождение через месяц вылезет недостачей на ревизии.
• Новая позиция появляется в карте только после того, как заведена ТТК. Нет карты: нечего пробивать в кассе.

Связано: iiko · Как считается остаток · Списания · P&L · Сличилка