Буррито с карнитас 🌯
Карта «Медный Грош» · Кухня · раздел: горячее · выход: 420 г · отдача: 15 мин
🌯 Рабочая рецептура с актуальной карты. Матчасть: Что такое буррито — почему тортилья тут пшеничная, а не кукурузная.
Состав на порцию
- тортилья пшеничная 30 см — 1 шт
- карнитас (свинина, томлёная в жире) — 130 г
- рис с лаймом и кинзой — 80 г
- фасоль пинто томлёная — 70 г
- сыр чеддер тёртый — 40 г
- сальса роха — 40 г
- сметана 20 % — 25 г
- лук зелёный — 8 г
Сборка
- Тортилью греешь на сухой сковороде 15 секунд с каждой стороны: тёплая тянется, холодная рвётся по сгибу.
- Начинку кладёшь полосой ниже центра, оставляя по 5 см с боков. Слои: рис, фасоль, мясо, сыр, соусы.
- Подворачиваешь боковины, потом нижний край, и катишь плотно, поджимая начинку ребром ладони.
- Кладёшь швом вниз на горячую сковороду на 40 секунд, чтобы шов схватился и буррито не раскрылось.
- Режешь наискось пополам, показываешь срез.
Подача и посуда
Доска, две половины срезом вверх, пергамент под нижнюю треть. Гость берёт руками. Цена в карте: 780 ₽. Самая сытная позиция карты, к пиву и а Паломе уходит лучше всего.
Заготовки
пф Карнитас — томить 3,5 часа при 140 °C
- лопатка свиная — 3 кг
- смалец — 400 г
- апельсин, половинками — 1 шт
- лавровый лист, орегано, соль — по вкусу
Разбираем руками, срок 3 суток при 0–5 °C.
Аллергены
Глютен (тортилья), молоко (сыр, сметана). Про свинину уточняй у гостя до заказа, если сомневаешься.
Стоп-факторы
- Нет тортильи 30 см: на 25 см не собираем, начинка не влезет и шов разойдётся.
- Карнитас закончились — стоп, замена на курицу только с ведома шефа и с новым описанием в зале.
- Рис вчерашний — переделываем. Разогретый рис здесь самое частое место брака.
Связано: Меню и рецептуры · Что такое буррито · Кесадилья с курицей · 5 видов тако · Стоп-лист