Начос с сыром и халапеньо 🧀
Карта «Медный Грош» · Кухня · раздел: закуски к бару · выход: 320 г · отдача: 7 мин
🧀 Рабочая рецептура с актуальной карты. Матчасть: Что такое начос — история блюда и откуда имя «Начо».
Состав на порцию
- тотопос (кукурузные чипсы) — 120 г
- сырный соус (пф) — 90 г
- халапеньо маринованный, кольца — 25 г
- фасоль пинто томлёная — 50 г
- сальса пико де гальо — 40 г
- сметана 20 % — 25 г
- кинза — 3 г
Сборка
- Тотопос раскладываешь в чугунную сковороду в два слоя, поливая соусом каждый. Полить только сверху — значит отдать гостю сухой низ.
- Фасоль распределяешь точками, не сплошным пластом.
- В саламандру на 90 секунд, пока соус не пойдёт пузырями.
- Сверху халапеньо, пико де гальо, кинза, сметана каплей по центру. Холодные топпинги идут после нагрева.
Подача и посуда
Чугунная сковорода на деревянной подложке, отдельно щипцы или маленькая лопатка. Позиция на компанию. Если за столом четверо, предупреди, что порция большая. Цена в карте: 640 ₽.
Заготовки
пф Сырный соус — варить на медленном огне
- молоко — 500 мл
- сыр чеддер тёртый — 350 г
- крахмал кукурузный — 20 г
- чипотле в адобо — 15 г
Держим на водяной бане 60–65 °C, срок 2 суток при 0–5 °C. Разогретый повторно расслаивается.
Аллергены
Молоко (сырный соус, сметана). Глютена нет, если тотопос свои. Проверь по накладной, у части поставщиков в чипсах пшеничная мука.
Стоп-факторы
- Тотопос отсырели и гнутся — стоп, хруст здесь и есть блюдо.
- Сырный соус расслоился или стоит больше 4 часов вне бани — переделываем.
- Саламандра не греет — начос не отдаём, в микроволновке чипсы размякнут.
Связано: Меню и рецептуры · Что такое начос · Мексиканские сальсы · Что такое гуакамоле · Стоп-лист