Мексиканские сальсы
Гость спрашивает «а это острое?» и «чем зелёная отличается от красной?» постоянно. Базовый набор сальс надо знать назубок: это половина сервиса по кухне.
Коротко
Salsa по-испански = просто «соус». Это не про остроту и не про температуру, а про назначение: добавить вкус к блюду. Бывают сырые и рубленые, бывают пробитые и проваренные.
Пять, которые надо знать
- Пико де гальо (pico de gallo, «петушиный клюв») — сырая рубленая: помидор, лук, кинза, чили, лайм, соль. Жидкости почти нет. Второе имя — salsa bandera («флаг»): красный-белый-зелёный = цвета мексиканского флага.
- Сальса верде (зелёная) — ключевой продукт не помидор, а томатильо (зелёный физалис, кисловатый). + лук, кинза, чеснок, чили. Обычно мягче красной, с кислинкой.
- Сальса роха (красная) — жареные/печёные помидоры + чили (халапеньо/серрано) + чеснок, лук. Часто проваренная → насыщенная, дымная.
- Сальса де чиле де арболь — на сушёном чили де арболь, очень острая, к тако.
- Сальса негра (чёрная) — сушёный чили обжаривают до черноты + чеснок, масло. Глубокая, дымная, к мясу на гриле.
Сальса ≠ моле
Сальса — это застольный соус/приправа. Моле — это сложный варёный соус-блюдо (20+ ингредиентов), он не «к чему-то», он сам основа подачи.
Связано: Что такое гуакамоле · Чили — перцы Мексики · Моле — соус-легенда Мексики · _Кухня (MOC)