Тако аль пастор 🌮
Карта «Медный Грош» · Кухня · раздел: тако · выход: 3 шт / 270 г · отдача: 8 мин
🌮 Рабочая рецептура с актуальной карты. Матчасть: 5 видов тако · Никстамализация — основа кукурузной кухни.
Состав на порцию
- свинина аль пастор (маринованная шея) — 150 г
- тортилья кукурузная 12 см — 3 шт
- ананас гриль, мелкий кубик — 30 г
- лук белый, мелкий кубик — 20 г
- кинза рублёная — 5 г
- сальса роха — 30 г
- лайм, четвертинка — 1 шт
Сборка
- Снимаешь мясо с вертела тонкими ломтями, добиваешь на плите 40–60 секунд до румяной кромки.
- Тортильи греешь на сухой сковороде по 20 секунд с каждой стороны. Холодная тортилья ломается в руках у гостя. Это брак подачи, а не мелочь.
- На каждую тортилью: мясо 50 г, сверху ананас, лук, кинза.
- Сальсу ставишь отдельно в соуснике: остроту гость дозирует сам.
Подача и посуда
Деревянная доска, три тако в ряд, соусник с сальсой и долька лайма сбоку. Цена в карте: 690 ₽. Гостю говоришь честно: «три штуки, острота средняя, сальса отдельно, можно острее».
Заготовки
пф Свинина аль пастор — маринад, 12 часов
- шея свиная — 2 кг
- паста ачиоте — 120 г
- чили гуахильо запаренный — 60 г
- сок ананасовый — 200 мл
- уксус яблочный — 60 мл
Срок хранения — 2 суток при 0–5 °C → Время хранения — сроки полуфабрикатов.
Аллергены
Глютена нет, тортилья кукурузная. В маринаде уксус. Ананас — частая непереносимость: по просьбе гостя собираем без него, вкус не ломается.
Стоп-факторы
- Свинина кончилась, а новая партия в маринаде меньше 12 часов — блюдо на стоп. Недомаринованное мясо жёсткое и бледное.
- Нет кукурузных тортилий — на пшеничные не меняем, это уже другое блюдо.
- Ананас закончился — блюдо остаётся, но предупреждаем гостя до заказа.
Связано: Меню и рецептуры · 5 видов тако · Что такое тако · Мексиканские сальсы · Стоп-лист