Райсилья — «мескаль» Халиско

Коротко

Райсилья (raicilla) — агавовый дистиллят с запада штата Халиско: побережье вокруг Пуэрто-Вальярты и горы Сьерры (Маскота, Сан-Себастьян-дель-Оэсте, Тальпа-де-Альенде).

По технологии это мескаль: запечённая агава, ферментация на диких дрожжах, перегонка в кубе. Но Халиско не входит в DO мескаля, значит, называться мескалём напиток не имеет права. Отсюда формулировка, которая всё объясняет гостю: «мескаль, которому не разрешили называться мескалём».

Откуда название

Raicilla = «корешок». По распространённой версии, во времена испанских налогов на пинью производители говорили сборщикам, что гонят «из корня», а не из сердцевины агавы. Веками делали подпольно, продавали в переливных бутылках у дороги, отсюда репутация «мексиканского самогона», из которой райсилья выбирается только последние ~15 лет.

Из какой агавы

• Сьерра (горы): Agave maximiliana — местное имя лечугилья (lechuguilla); также A. inaequidens, A. valenciana.
• Побережье: Agave angustifolia и A. rhodacantha.
• Агавы в основном дикие и полудикие, не плантационные.

⚠️ Не путать: халискская «лечугилья» — это Agave maximiliana, а не северный вид Agave lechuguilla (тот растёт в Чиуауанской пустыне). Одно народное имя на разные растения — обычная история в мире агавы.

Почему дыма меньше, чем в мескале

В горах агаву чаще пекут в наземных печах из камня или адобе (снаружи похожи на печь для пиццы). Внутри жгут дрова, выгребают угли и закладывают агаву в раскалённые стены: прямого контакта с дымом нет, поэтому вкус выходит зелёно-фруктовый, травяной, а не копчёный. На побережье чаще работают ямы, как в Оахаке, там дыма больше. Там же встречается редкость: деревянный «филиппинский» куб, наследие манильских галеонов.

(Источники расходятся, где именно какая печь; большинство описывает так: горы — наземная печь, побережье — яма.)

Право на имя

• 2000 — IMPI выдаёт два титула коллективной марки «Raicilla Jalisco»; в Маскоте создаётся совет производителей CMPR (Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla).
• 28 июня 2019 — публикация в DOF: у райсильи появляется собственная Denominación de Origen. Зона — 16 муниципалитетов Халиско (в т.ч. Пуэрто-Вальярта, Кабо-Корриентес, Маскота, Сан-Себастьян-дель-Оэсте) + Баия-де-Бандерас в Наярите.
• Собственной NOM у категории до сих пор нет: проект PROY-NOM-257-SE-2021 висит с 2022 года. [проверить — мог быть принят позже]
• DO считают спорной: часть производителей осталась вне совета, а Эстебан Моралес (бренд La Venenosa, первая райсилья, легально ввезённая в США) убрал слово «raicilla» со своих этикеток.

Как объяснить гостю

Ставим в один ряд с баканорой (Сонора) и сотолом (вообще не агава): один куст технологий, разные штаты и разные права на имя. Если гость пришёл «за дымом», предупредить: горная райсилья скорее зелёная и фруктовая, дым там не главный.

Райсилья у нас есть и в проливе, и нитом: на ней собран авторский Красная Глина. Это редкая категория, её наливают мало где, поэтому про неё стоит рассказывать самому, не дожидаясь вопроса.

Факты — по книгам «Finding Mezcal» (Ron Cooper / Del Maguey, с Chantal Martineau) и «Holy Smoke! It’s Mezcal!» (John McEvoy), сверено веб-поиском.

Источники: https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5564454&fecha=28/06/2019 · https://www.mezcalistas.com/what-is-raicilla/ · https://www.mezcalistas.com/raicilla-rising/ · https://www.experienceagave.com/raicilla-basics/ · https://turismo.bahiadebanderas.gob.mx/la-raicilla/ · https://distilling.com/distillermagazine/racilla/

Связано: Стили мескаля · Мескаль — штаты производства · Баканора и Сотол — штаты производства · Что такое сотол · Что такое агава · Земляная печь (horno) — откуда у мескаля дым · Виды агавы для мескаля — карта вкусов · Дикая и культивируемая агава · Терруар агавовых дистиллятов · _Агавовые дистилляты (MOC)