Что такое агава

Экзамен (бартендер): «Что такое агава?»

Коротко

Агава — суккулент семейства спаржевых (Asparagaceae), НЕ кактус. Родина — Мексика. Видов 200+; для дистиллятов берут сердцевину, пинью (piña): её запекают/варят (инулин → сбраживаемые сахара), затем сок сбраживают и перегоняют.

• Текила — только из голубой агавы (Agave tequilana Weber azul).
• Мескаль — из многих видов (чаще всего эспадин).

Агава зреет долго: от ~6 до 12+ лет до сбора, а у диких видов и куда дольше (см. ниже).

Откуда слово

• Агава — от др.-греч. ἀγαυή (agauē), женской формы agauós, «благородная, славная»; заодно это имя героини греческих мифов, дочери Кадма. Родовое имя закрепил Карл Линней (1753). Английское прозвище Agave americana — century plant, «столетник»: считалось, что цветёт она раз в сто лет.
• Магей (maguey) — то же растение, но народным именем; именно его чаще пишут на мескальных этикетках. Слово пришло в испанский не из науатля, а с Карибов, из языка таино (XVI в.). Рабочее правило: maguey — как зовут в Мексике, Agave — как зовут в ботанике.

Сколько видов идёт в дело

Видов 200+, но в мескаль реально идут десятки: обычно называют 40–50. Точной цифры нет: NOM-070 не даёт закрытого списка, разрешён любой зрелый представитель рода Agave из зоны наименования. Практика ещё уже: на эспадин приходится около 85 % всего сертифицированного мескаля.

Сроки созревания расходятся в разы (и в источниках гуляют):

• эспадин — ~6–10 лет, культивируемый, много сахара и мало волокна;
• тобала — ~10–15 лет;
• тепештате — 25–35 лет, дикий, растёт на скалах.

Кто из них как звучит в бокале — Виды агавы для мескаля — карта вкусов.

Одна попытка за жизнь

Агава — монокарпик: цветёт один раз и после этого умирает. Цветонос (кио́те) вытягивает копившиеся годами сахара вверх, в цветы, поэтому мескалеро срезает его и даёт растению дозреть: такую агаву называют capón.

Отсюда фраза, которую повторяют мескалеро: агава «рождается зрелой»; второй попытки не будет. Если срубил рано, мало сахара; если опоздал, сахар ушёл в цветонос. И ежегодного урожая, как у винограда, у агавы не бывает: одно растение = один сбор за 6–30 лет. Подробнее про размножение, дикую и полудикую агаву — Дикая и культивируемая агава.

Факты — по книгам «Finding Mezcal» (Ron Cooper / Del Maguey, с Chantal Martineau) и «Holy Smoke! It’s Mezcal!» (John McEvoy), сверено по открытым источникам. Источники: Wikipedia — Agave · Wiktionary — agave · Etymonline — maguey · Mezcalistas — Quiote · Difford’s Guide — Agave varieties · Mezcal PhD — How many varieties of agave

Связано: Виды агавы для мескаля — карта вкусов · Дикая и культивируемая агава · Как делают мескаль (ремесленный цикл) · Ферментация агавовых дистиллятов · Текила — штаты производства · Мескаль — штаты производства · Стили мескаля · Пульке · _Агавовые дистилляты (MOC)