Как делают мескаль (ремесленный цикл)

Обзорная заметка: шесть шагов от растения до бутылки. Держишь их в голове, за минуту объясняешь гостю, откуда в бокале дым, плотное тело и «жемчужины», и чем мескаль отличается от текилы. Каждый шаг раскрыт в отдельной заметке.

Коротко — 6 шагов

1. Хима (jima) — срез пиньи у зрелой агавы.
2. Обжиг в земляной печи (horno) — отсюда дым.
3. Дробление запечённой агавы — тахона (tahona) или деревянный молот.
4. Ферментация в деревянных чанах (tinas) на диких дрожжах, часто вместе с волокном (bagazo).
5. Двойная перегонка — медь или глина.
6. Срез: puntas → corazón → colas; крепость мастер читает по «жемчужинам».

Место, где всё это происходит, в разных штатах зовётся по-своему: в Оахаке — palenque, в Дуранго и Мичоакане — vinata, в Халиско — taberna. Мастер — maestro mezcalero (в Оахаке ещё palenquero).

1. Хима — срез пиньи

Химадор срезает листья (pencas) длинным закруглённым ножом (coa) и достаёт сердцевину, пинью. Важен момент: если агава выбросила цветонос, сахар ушёл в цветок. У эспадина пинья обычно 30–50 кг, у крупных видов бывает и за 100 кг.

2. Обжиг — откуда дым

Коническая яма в земле, выложенная вулканическим камнем. Камни раскаляют дровами твёрдых пород, сверху кладут слой отработанного волокна (bagazo), на него — расколотые пиньи, и всё укрывают волокном, циновками и землёй. Агава томится примерно 3–5 суток: инулин превращается в сбраживаемые сахара, а древесный дым въедается в мякоть.

Это настоящий дым от дров, а не ароматизатор, потому «копчёность» и держится до бокала. → Земляная печь (horno) — откуда у мескаля дым

3. Дробление

Классика — тахона: каменное колесо катает по круглой каменной чаше лошадь, мул или маленький трактор. Мельче и архаичнее — canoa y mazo (колода и деревянный молот). Промышленно — molino / desgarradora, механическая дробилка. Чем грубее помол, тем больше сахара остаётся «запертым» в волокне: меняются срок ферментации и выход. → Тахона — дробление запечённой агавы

4. Ферментация — дикие дрожжи

Дроблёную агаву заливают водой в открытые деревянные чаны (tinas); в ходу также глиняные горшки, каменные ямы, выдолбленные стволы и даже шкуры. Дрожжи не вносят. Работают дикие, из воздуха и окрестной растительности. Волокно часто бродит вместе с суслом. По погоде и объёму — от нескольких дней до двух недель и дольше; готово, когда сладость ушла и сусло (mosto) стало кислым. → Ферментация агавовых дистиллятов

5. Двойная перегонка

• Первый прогон даёт слабый погон: ordinario (он же común, shishe), порядка 20% (в источниках вилка от 10 до 40%, чаще всего 20–30%).
• У мелких производителей волокно идёт в куб вместе с суслом. Это добавляет телу плотности и «жирности».
• Второй прогон (rectificación) и делит спирт на фракции.
• Куб: у категории artesanal — медный alambique, у ancestral — только глиняные ollas на прямом огне.

6. Срез: puntas / corazón / colas

• puntas (они же cabezas) — головы: самое летучее, много метанола;
• corazón (cuerpo) — сердце: то, что и станет мескалем;
• colas — хвосты: концовка прогона.

Где резать — решает мастер, и это главный момент качества. Классический способ — venencia: тростниковая трубочка, из которой льют струю в плошку и смотрят на perlas, «жемчужины». Размер и стойкость пузырьков говорят о крепости и маслянистости.

Крепость часто «собирают» не водой, а возвратом части puntas и colas в сердце. Вкус и градус настраивают одним движением, по семейной традиции. Отдельная заметка про глину против меди и технику среза — в разделе дистилляции.

Чем отличается от текилы

• Агава: мескаль — из десятков видов; текила — только голубая агава (Agave tequilana Weber azul).
• Готовка: земляная яма с дымом против каменных печей на пару, автоклавов и диффузора — там дыма нет вовсе.
• Дрожжи: дикие против промышленных штаммов.
• Состав: мескаль по NOM-070-SCFI-2016 — 100% агава; у текилы допускается mixto, минимум 51% агавных сахаров.
• Крепость в бутылке: норма мескаля — 35–55% Alc. Vol., ремесленный обычно ближе к верху диапазона.

Что сказать гостю

• «Дым — не ароматизатор, а печь: агава несколько суток лежит на раскалённых камнях под землёй».
• «Тело и маслянистость — от того, что мескаль бродит и часто перегоняется вместе с волокном агавы».
• «Жемчужины на стенке — не маркетинг: так мастер до сих пор меряет крепость».

Связано: Что такое агава · Земляная печь (horno) — откуда у мескаля дым · Тахона — дробление запечённой агавы · Ферментация агавовых дистиллятов · Стили мескаля · Виды агавы для мескаля — карта вкусов · Мескаль — штаты производства · Как читать этикетку мескаля · Мескаль Печуга (pechuga) · Терруар агавовых дистиллятов · Текила · NOM и CRT · _Агавовые дистилляты (MOC)