Мескаль Печуга (pechuga)

Pechuga по-испански — «грудка». Это не бренд и не выдержка, а праздничный стиль: готовому мескалю делают третью перегонку с сезонными фруктами, орехами и специями, а в кубе подвешивают сырую куриную (или индюшачью) грудку. Гость почти наверняка переспросит «там правда курица?» — да, правда. Ниже — что ответить, не вызывая брезгливости.

Коротко — как это делают

1. Берут дважды перегнанный мескаль (чаще эспадин, но вид агавы норма не ограничивает — бывает и тобала).
2. Возвращают его в куб и добавляют сезонные фрукты, орехи, специи, иногда сырой рис.
3. В верхней части куба (capitel) подвешивают сырую грудку — курицы или индейки (guajolote). Жидкости мясо не касается.
4. Третий прогон. Пар поднимается, «варит» грудку и проходит сквозь неё; жир и ароматика капают обратно в дистиллят. К концу от грудки остаются, по сути, кости.

По NOM-070-SCFI-2016 это отдельный класс «Destilado con» («перегнан с»): печуга де паво или пойо, конехо, моле, сливы. Не путать с классом «Abocado con»: там ингредиент (червь, дамиана, мёд, лимон) добавляют после перегонки. Класс на этикетке ставится один, поэтому у печуги он вытесняет «Joven».

Почему мясо, а не только фрукты

• Жир даёт плотность и маслянистое тело.
• Белок — умами и лёгкую солоноватость, которая уравновешивает сладость фруктов. Без мяса вышел бы приторно-фруктовый тон.
• Курицей не пахнет. Мясо в паре не подрумянивается: реакции Майяра нет, значит нет и вкуса «жареной грудки». Максимум — солоноватый умами-хвост в финише.

Честная оговорка: строгого лабораторного разбора у стиля до сих пор нет. Источники прямо это признают. Про жир, белок и текстуру специалисты сходятся, точный механизм не описан.

Что кладут в куб

• Оахака: дикие горные яблоки (manzana criolla), сливы (ciruela), красный банан-плантан, ананас, миндаль, сырой белый рис; из специй — корица, анис. Встречаются гуава, тежокоте, тамаринд, орехи.
• Пуэбла: подход более кулинарный: есть печуга на моле (pechuga de mole).
• Другой белок: кролик (conejo), оленина, ягнёнок, игуана; из современного — хамон иберико и даже вагю.
• Веганские версии существуют: только фрукты, орехи и специи. Классическая печуга — не вегетарианская, и гостю это говорим сразу.

Рецепт у каждой семьи свой, передаётся устно и считается семейным секретом.

Сезон и ритуал

Печугу гонят в конце года, примерно с ноября по январь: тогда созревают дикие фрукты, а заменить их нечем. Окно совпадает с Днём Мёртвых, поэтому стиль часто зовут «мескалём урожая».

Делают не на продажу, а под событие: свадьба, крестины, кинсеаньера, престольный праздник, поминовение, крупный юбилей. В общинах это «вино чести» (vino de honor). Кости отработавшей грудки в части семей вешают в комнате с домашним алтарём — как приношение за будущий урожай.

Эталон стиля — Del Maguey Pechuga

• Санта-Катарина-Минас, Оахака (Центральные долины); глиняные кубы, эспадин (A. angustifolia), 49% об.
• База — уже дважды перегнанный minero этой же деревни: около 100 л возвращают в куб.
• Туда же идут дикие горные яблоки и сливы, красные плантаны, ананасы, горсть миндаля и немного сырого белого риса (вес фруктов в источниках расходится: ~45 кг против ~100 кг).
• Курицу снимают с кожи и моют в проточной воде около трёх часов, чтобы убрать жир, и только потом подвешивают в кубе.
• Розлив — раз в год, партия к партии не повторяется.

Из той же семьи Del Maguey Ibérico: схема та же, но вместо курицы висит jamón ibérico de bellota — окорок чёрных свиней жёлудевого откорма. Идея появилась в 2012, когда шеф Рубен Гарсия из команды Хосе Андреса приехал на паленке и предложил Рону Куперу заменить птицу хамоном.

Что сказать гостю

• «Грудка настоящая и сырая. Она висит в кубе и напитка не касается: сквозь неё идёт пар».
• «Курицей не пахнет: мясо не жарится. Оно работает как жир и соль, сглаживает спирт и держит фрукты от приторности».
• «Это не барный трюк: так в Оахаке гонят мескаль на свадьбу, крестины и День Мёртвых — одну-две партии в год».
• Вегетарианцу или вегану — предупредить сразу и предложить альтернативу, не дожидаясь вопроса.

Связано: Как делают мескаль (ремесленный цикл) · Дистилляция мескаля — глина vs медь и «срез» · Стили мескаля · Как читать этикетку мескаля · NOM и CRT · Червь (gusano) в мескале — правда и миф · День Мёртвых и черепа · Ритуал подачи мескаля · Мескаль Del Maguey · Мескаль Peloton de la Muerte · Виды агавы для мескаля — карта вкусов · Single-village мескаль · _Агавовые дистилляты (MOC)