Дистилляция мескаля — глина vs медь и «срез»
Последний шаг ремесленного цикла, и тот, где решается, будет мескаль землистым или чистым. Два рычага: из чего сделан куб и где мастер сделал срез.
Коротко
Мескаль перегоняют минимум дважды, в маленьких кубах на прямом огне.
- Первый прогон даёт мутный слабый спирт — ordinario (он же común, shishe), около 20% (в источниках вилка от 10 до 40%, чаще всего 20–30%).
- Второй прогон (rectificación) — это уже мескаль. Из него мескалеро вырезает «сердце».
Куб — либо медный аламбик (alambique de cobre), либо глиняный горшок (olla de barro).
Медь vs глина
- Медь. Связывает серные соединения → спирт чище, ярче, фруктовее. Температуру держать легче, срез получается точнее. Это классический артесанальный профиль.
- Глина. Пористая, работает мягче и медленнее, сохраняет больше эфирных масел агавы → землистость, минеральность, плотное маслянистое тело. Тот самый «глиняный» тон.
По NOM-070-SCFI-2016 это ещё и вопрос категории:
| Категория | Чем разрешено перегонять |
|---|---|
| Mezcal | аламбики, колонны, непрерывная перегонка; медь или нержавейка |
| Mezcal Artesanal | прямой огонь: медный куб или глиняный горшок; montera (шлем) — глина, дерево, медь, нержавейка |
| Mezcal Ancestral | прямой огонь: только olla de barro + montera из глины или дерева |
В обеих ремесленных категориях в куб можно класть волокно агавы (bagazo). Оно тоже добавляет тела. Вывод для полки: глина не равна «ancestral» (в артесанале она тоже разрешена), а вот медь в ancestral — нет.
Почему глиняные дороже
- Куб маленький. У Real Minero в Santa Catarina Minas это горшки примерно на 80 л; медные аламбики в разы объёмнее.
- Глина пористая: больше уходит в испарение, выход с партии ниже.
- Горшки трескаются от прямого огня, их делают заново, а мастеров-гончаров осталось мало.
- Вокруг куба всё тоже вручную → меньше литров за смену.
Итог: с партии выходит заметно меньше бутылок. Цена — не наценка «за традицию», а арифметика выхода.
«Срез» (corte)
Второй прогон делят на три части:
- puntas / cabeza (головы) — первыми, самые крепкие и летучие: метанол, но и часть ароматики;
- corazón / cuerpo (сердце) — то, из чего делают мескаль;
- colas (хвосты) — последние, слабые, тяжёлые.
Головы и хвосты не выбрасывают целиком: часть возвращают в сердце, чтобы подогнать и вкус, и градус. Поэтому «puntas y colas» на этикетке — это подправленное сердце, а не «бутылка голов». Где именно резать — главное решение мастера на этом шаге.
Крепость по perlas
Венесия (venencia) — трубка из тростника-карризо. Мескалеро набирает жидкость и с высоты льёт её в хикару; на поверхности вскакивают пузырьки — perlas. По их размеру, количеству и стойкости мастер читает крепость. Метод рабочий в диапазоне примерно 45–55%. Вне него бесполезен. Перлы же подсказывают срез: сердце начинают принимать, когда «жемчуг» пошёл, и уходят на хвосты, когда он пропал.
Закон разрешает разливать мескаль в 35–55% об.; традиционные ремесленные обычно 45–50%.
Где искать глину
Santa Catarina Minas (Оахака) — столица глиняной перегонки, мескаль оттуда так и зовут — minero. Оттуда Real Minero (семья Анхелес) и Del Maguey Minero. Ещё один известный глиняный район — Sola de Vega.
Связано: Как делают мескаль (ремесленный цикл) · Земляная печь (horno) — откуда у мескаля дым · Тахона — дробление запечённой агавы · Ферментация агавовых дистиллятов · Стили мескаля · NOM и CRT · Как читать этикетку мескаля · Терруар агавовых дистиллятов · Single-village мескаль · _Агавовые дистилляты (MOC)