P&L 💰

P&L (Profit and Loss, «отчёт о прибылях и убытках», по-русски ещё ОПиУ) — таблица, которая показывает, заработал бар или потерял за период. Читается сверху вниз: с выручки постепенно вычитаем расходы, внизу остаётся прибыль.

Как устроен (упрощённо)

  Выручка              — всё, что пробили гостям
− Себестоимость        — сколько стоил сам продукт:
    food cost           еда (кухня)
    bev cost            напитки (бар)
− ФОТ                  — зарплаты команды → [[ФОТ]]
− Прочие расходы       — аренда, коммуналка, хозка, маркетинг
= Прибыль

Себестоимость часто считают в процентах от выручки: если bev cost = 20%, значит на каждые 100 ₽ продаж напитка 20 ₽ ушло на сам продукт.

Почему это касается бартендера

Ты влияешь почти на каждую строку:

• Выручка — апселл, вовремя предложить второй коктейль, не «забыть» пробить.
• Себестоимость — не переливать, не бить посуду, аккуратно работать с продуктом → меньше списаний.
• Прочие — не жечь свет/воду впустую.

Хорошая смена по сервису и хороший P&L — это одно и то же, просто с разных сторон. Цифры бара сводятся в Дашборд P&L.

Наши целевые проценты

• bev cost (бар) — держим 21%, тревога с 24%.
• food cost (кухня) — держим 30%, тревога с 33%.
• ФОТ — 24% к выручке → ФОТ.

Смотрит цифры управляющий раз в неделю, менеджер смены видит свою смену в Дашборд P&L на следующее утро. Конкретные суммы в заметки не выносим: они живут в дашборде и меняются каждый месяц, а заметка устаревать не должна.

Связано: ФОТ · Дашборд P&L · Как считается остаток · Списания