Позиция закончилась в час пик 🔥
Ситуация: пик, а ингредиент/позиция кончилась. Задача — быстро закрыть заказ достойной заменой и не дать проблеме тихо повториться в следующих чеках.
Прямо сейчас
- Ставь на стоп сразу. Не «долью и потом внесу» — на пике одна пропущенная позиция уходит в десяток заказов → Стоп-лист.
- Извинись коротко, без драмы. «Извините, этого сейчас нет, предложу отличную замену».
- Предложи замену. Похожий по вкусу/крепости коктейль, а не «что осталось». Это не впаривание, это забота → Апселл без впаривания.
- Проверь зависимые позиции. Один ингредиент часто «роняет» несколько коктейлей: сними их тоже, чтобы не пообещать невозможное.
Дай знать своим
- Скажи бэк-бару/кухне и залу, что на стопе, — устно, если пик, потом в систему/чат.
- Официанты и хостес должны узнать быстро, чтобы не продавать то, чего нет.
После
- Что кончилось — в заказ поставщику / список докупок.
- Позиция «слетает» на пике регулярно → сигнал пересмотреть запас под нагрузку.
Чем меняем
- Пропал дистиллят для сигнатурного коктейля → предлагай другой с агавовой полки (текила ↔ мескаль ↔ райсилья) с похожим профилем, а не первое, что под рукой.
- Пропал гарнир или фреш → ищи замену того же направления вкуса (цитрус на цитрус, острое на острое).
- Не уверен, чем заменить. Спроси бармена рядом или менеджера: 10 секунд на вопрос дешевле недовольного гостя.
Как фиксируем
Стоп ставим в iiko (позиция перестаёт продаваться в системе) и одновременно пишем в общий чат смены: «СТОП: название — до конца вечера / временно». Сняли со стопа, тоже пишем в чат и убираем из iiko, чтобы зал не боялся предлагать позицию по старой памяти.
Связано: Стоп-лист · Апселл без впаривания · Стандарт сервиса · Что делать если (карта)