Моле — соус-легенда Мексики

«Что такое моле?» — частый вопрос гостя и хорошая эрудиция повара. Коротко: это не острый соус, а сложное соус-блюдо, гордость мексиканской кухни.

Коротко

Mole (от науатль molli — «соус») — густой варёный соус из 20+ ингредиентов: сушёные чили, орехи, семечки, специи, сухофрукты, иногда шоколад. Подаётся к мясу (классически — индейка/курица). По сложности моле сравнивают с великими французскими соусами.

Две родины и легенда

• Спор двух штатов: Пуэбла и Оахака — у кого моле лучше и кто придумал.
• Легенда: в XVI в. монахини монастыря Санта-Роса в Пуэбле готовили соус к приезду епископа. Так родился моле поблано.

Моле поблано

Самый известный. Чили анчо, гуахильо, мулато + корица, гвоздика, анис, шоколад → тёмно-красно-коричневый. Сладость даёт шоколад и сухофрукты. Подача с индейкой (mole poblano de guajolote) считается национальным блюдом Мексики.

Семь моле Оахаки

Оахака — столица моле. Семь канонических: негро, рохо, колорадито, амарильо (жёлтый), верде (зелёный), манчамантелес, чичило.

• Моле негро — самый известный и сложный (30+ ингредиентов, обугленные чили + шоколад → чёрный цвет).
• Верде — томатильо, кинза, тыквенные семечки.
• Чичило — самый редкий (нужен дефицитный чили чильуакле негро).

Без чили моле не бывает, даже «белый» моле всё равно с чили.

Связано: Мексиканские сальсы · Чили — перцы Мексики · 5 мексиканских супов · _Кухня (MOC)