Чили — перцы Мексики
Чили — каркас мексиканской кухни: они в сальсах, в агуачили, в аль пасторе, в моле. Главный фокус для новичка: один перец сушёный и свежий — это РАЗНЫЕ названия.
Свежий → сушёный (запомнить пары)
| Свежий | Сушёный |
|---|---|
| Халапеньо | Чипотле (копчёный) |
| Поблано | Анчо (зрелый тёмный → мулато) |
| Чилака | Пасилья |
| Мирасоль | Гуахильо |
Сушка/копчение меняют вкус, а не остроту: сушёный перец не «острее», у него концентрируются сахара и появляются ноты шоколада, изюма, дыма. Поэтому в рецептах нельзя менять свежий на сушёный.
Лестница остроты (шкала Сковилла, SHU)
- Поблано — ~1 000–1 500 (мягкий)
- Халапеньо — ~2 500–8 000
- Серрано — ~10 000–23 000 (≈ в 5 раз острее халапеньо; serrano = «горный»)
- Чиле де арболь — ~15 000–30 000 (острее серрано)
- Хабанеро — ~100 000–350 000 (самый острый из ходовых)
Кого где встретишь
- Чипотле — дымная острота в сальсах и маринадах.
- Чильтепин — крошечный дикий, классика агуачили.
- Анчо / гуахильо / мулато — база красного моле и сальса роха.
- Хабанеро — Юкатан, очень остро.
Связано: Мексиканские сальсы · Что такое агуачили · Моле — соус-легенда Мексики · _Кухня (MOC)