Медный Грош · база знаний

Стили мескаля

время чтения ~4 мин.

Стили мескаля

Экзамен (бартендер): «Стили мескаля (3 вида)»

Ответ — 3 категории по способу производства (NOM-070)

  1. Mezcal — допускается современное оборудование (автоклавы, колонны, диффузор).
  2. Mezcal Artesanal — традиция: печь в земле, дробление тахоной/вручную, перегонка в глине/меди, допускается волокно.
  3. Mezcal Ancestral — самый архаичный: только глиняный перегонный куб, без современной техники.

(Отдельно мескаль делят по выдержке: joven / reposado / añejo — но «3 вида» на экзамене = три категории выше.)

Категория — это юридическое описание процесса, а не рекламное слово: норма прописывает для каждой свой список разрешённого оборудования на каждом шаге.

Где именно проходит граница

⚠️ Частая неточность: «норма 2016 года запретила диффузоры». Не запретила, а вывела их из ремесленных категорий. Диффузор остался легальным в категории «Mezcal». Практический вывод у полки: если на этикетке стоит просто «Mezcal», без слова Artesanal или Ancestral, там законно могли быть и диффузор, и автоклав, и добавки.

Что изменила норма 2016 года

Мескаль обязан быть 100% агавы. Миксто у мескаля больше не существует: старая NOM-070-SCFI-1994 знала «Тип II»: до 20% посторонних сахаров, так называемый «mezcal 80/20». Норма 2016 года эту категорию убрала (действующим производителям дали 4 переходных года от вступления в силу в апреле 2017). Если в браге обнаружили тростниковый сахар или мелассу, партия теряет право на сертификацию.

Контраст для экзамена: у текилы миксто (51% агавы / 49% чужого сахара) легален до сих пор → Сроки и выдержка текилы.

Классы по выдержке — и почему нет extra añejo

Норма даёт 6 классов (что сделали после перегонки):

  • joven / blanco — после перегонки ничего не делали;
  • reposado — в дереве от 2 до 12 мес.;
  • añejo — в дереве больше 12 мес., ёмкость до 1000 л;
  • madurado en vidrio — от 12 мес. в стекле (ёмкости больше 5 л, в темноте и стабильной температуре);
  • abocado con — настояли уже после перегонки (червь, дамиана, фрукты);
  • destilado con — перегнали вместе с ингредиентом, так маркируют печугу.

У мескаля нет extra añejo: это категория текилы (от 3 лет). Ловушка на экзамене. Вторая разница с текилой: у añejo текилы бочка ≤600 л, у мескаля ≤1000 л. И помним: выдержка мескалю не родная, традиционно его хранили в стекле и глине, отсюда и класс madurado en vidrio.

Кто это сертифицирует

Орган сертификации — CRM (Consejo Regulador del Mezcal), прежнее и до сих пор юридическое имя — COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C.). Одна организация под двумя именами: переименовалась по аналогии с текильным CRT. Учреждена в 1997 году, сертифицировать мескаль начала в октябре 2003, после аккредитации через ema и DGN.

Сертификация обязательна: без соответствия норме и голограммы CRM напиток юридически не «мескаль»; его продают как destilado de agave → Как читать этикетку мескаля, NOM и CRT.

Факты — по книгам «Finding Mezcal» (Ron Cooper / Del Maguey, с Chantal Martineau) и «Holy Smoke! It’s Mezcal!» (John McEvoy), цифры и нормы сверены по источникам ниже.

Источники: https://www.mezcalistas.com/nom-070/ · https://www.masmezcal.com/mezcalvago/2017/10/2/nom-070-scfi-2016-what-is-in-a-label · https://mezcal.org/nom-070-scfi-2016-bebidas-alcoholicas-mezcal-especificaciones/ · https://www.mezcalistas.com/comercam/ · https://www.oaxaca-mio.com/mezcalesdeoaxaca/crm/ · https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5472787&fecha=23/02/2017

Связано: Мескаль — штаты производства · Ферментация агавовых дистиллятов · NOM и CRT · Дистилляция мескаля — глина vs медь и «срез» · Как читать этикетку мескаля · Как делают мескаль (ремесленный цикл) · Сроки и выдержка текилы · Мескаль Печуга (pechuga) · _Агавовые дистилляты (MOC) · _Экзамен бартендера

Вид графа

Обратные ссылки