Маршрут бэк-бара 📦
Барбэк — руки бара: заготовки, лёд, чистое стекло, пополнение стойки, приёмка. Без тебя «Медный Грош» встаёт к девяти вечера. Иди по порядку, не прыгай вперёд. Наставник — первый бартендер смены.
Первый день — не потеряться
Уметь: знать зоны станции и склада, включить оборудование по открытию, набрать лёд, убрать бой и не порезаться.
Читать: Где что лежит · Техника безопасности · Открытие смены · С кем работаешь · Схема хранения льда
Проверка: наставник спрашивает вслепую: где кубы с лого, где колотый, где бэкап текилы, где совок под стекло, где аптечка → Разбилось стекло
Первая неделя — держать бар полным
Уметь: вести ритм «станция не пустеет» (лёд, стекло, гарниши, бэкап); мыть и полировать посуду; резать цитрус; держать заготовки по срокам; вовремя сказать, что позиция кончается.
Читать: Время хранения — сроки полуфабрикатов · Списания · Стоп-лист · Закрытие смены
Наши заготовки на вечер: фреш лайма и грейпфрута, сахарный и агавовый сироп, кордиал ананас-чили, сангрита, чили-соль и цитрусовая соль на каёмку. Всё подписано «что + дата», без подписи не используем.
Проверка: менеджер смены принимает пятницу: к 19:00 станция полная, лёд набран на вечер, чистого стекла хватило до закрытия, просрочки в холодильнике ноль.
Первый месяц — учёт и приёмка
Уметь: принять поставку по накладной, посчитать факт на ревизии, промыть краны разлива, встать за стойку на простых позициях.
Читать: Поставщики · Как считается остаток · Сличилка · Разливные напитки — уход и карбонизация
Поставки принимаем с 15:00 до 17:00, до открытия: продукты и фреши по вторникам и пятницам, алкоголь по средам. Принимает барбэк вместе с менеджером смены, накладная в тот же день уходит бар-менеджеру.
Проверка: бар-менеджер даёт принять поставку самому, потом сверяет накладную с приходом в iiko. Расхождений нет, значит зачёт.
Дальше — расти
- Бот-заказ — что и сколько докупать.
- Маршрут бартендера — следующая ступень, обычно через три-четыре месяца.
Барбэк — не «низ», а старт карьеры: рост у нас идёт барбэк → бартендер → дальше, см. Ценности команды.
Прошёл этап? Отметься в Чек-лист новичка.
Связано: С кем работаешь · Маршрут бартендера · Где что лежит · Списания