Меню и рецептуры 🍸
Карта «Медного Гроша»: 24 позиции — 12 на баре, 8 на кухне, 4 без алкоголя. Единый источник пролива и граммовки: если «как делают на смене» расходится с карточкой, прав тот, кто здесь, а расхождение неси бар-менеджеру → Технологическая карта (ТТК).
Бар
| Позиция | Секция | База | Метод | Цена |
|---|---|---|---|---|
| Маргарита | классика | текила | шейк | 690 ₽ |
| Палома | классика | текила | билд | 640 ₽ |
| Батанга | классика | текила | билд | 590 ₽ |
| Мескаль Негрони | классика | мескаль | стир | 780 ₽ |
| Пейпер Плейн | классика | бурбон | шейк | 820 ₽ |
| Дым над Печью | авторский | мескаль | шейк | 890 ₽ |
| Зелёный Грош | авторский | текила | шейк | 850 ₽ |
| Красная Глина | авторский | райсилья | шейк | 920 ₽ |
| Каменный Сад | авторский | сотол | стир | 950 ₽ |
| Мичелада | лонгдринк | пиво | билд | 520 ₽ |
| Эль Дьябло | лонгдринк | текила | билд | 690 ₽ |
| Ранч Уотер | лонгдринк | текила | билд | 590 ₽ |
Классика — знакомые имена в нашем проливе. Авторские — четыре разных спирта с полки. Лонгдринки быстрые, без шейкера.
Кухня
Кухня принимает заказы до 00:30, тайминг отдачи — в Тайминг подачи (ticket time).
| Позиция | Секция | Тайминг | Цена |
|---|---|---|---|
| Тако аль пастор | тако | 8–12 мин | 690 ₽ |
| Тако с рыбой Баха | тако | 8–12 мин | 720 ₽ |
| Севиче из сибаса | холодная кухня | 7–10 мин | 780 ₽ |
| Агуачили из креветок | холодная кухня | 7–10 мин | 820 ₽ |
| Начос с сыром и халапеньо | закуски | 7–10 мин | 640 ₽ |
| Кесадилья с курицей | горячее | 12–15 мин | 590 ₽ |
| Буррито с карнитас | горячее | 15–18 мин | 780 ₽ |
| Чуррос с шоколадным соусом | десерт | 10–12 мин | 520 ₽ |
Матчасть под кухню: Что такое тако · Севиче и тостада · Что такое агуачили · Мексиканские сальсы · Никстамализация — основа кукурузной кухни.
Без алкоголя
Не «детское меню», а полноценная секция: за рулём, в завязке, беременность, просто не хочется. Наливаем в тот же бокал и подаём с тем же гарниром → Апселл без впаривания.
| Позиция | Метод | Цена |
|---|---|---|
| Агуа фреска арбуз-лайм | билд | 190 ₽ |
| Палома без алкоголя | билд | 290 ₽ |
| Домашний лимонад | билд | 250 ₽ |
| Мексиканский горячий шоколад | варка | 320 ₽ |
С чего начать новичку
- Смены 1–2. Мичелада, Эль Дьябло, Ранч Уотер — скорость и порядок на станции.
- Смены 3–5. Палома и Батанга: джиггер, лёд, каёмка → Соляная каёмка — техника.
- Неделя 2, шейк. Маргарита, следом Пейпер Плейн.
- Неделя 3, стир и авторские. Мескаль Негрони, Дым над Печью, Зелёный Грош.
- Месяц 1, редкие спирты. Красная Глина и Каменный Сад: сперва прочитай Райсилья — «мескаль» Халиско и Что такое сотол, потом наливай.
Когда отметишься по всем, скажи менеджеру смены, он даст пролив вслепую.
Заготовки карты
Семь штук. На таре дата и подпись, сроки в Время хранения — сроки полуфабрикатов, просрочка идёт в Списания.
| Заготовка | Рецепт | Срок |
|---|---|---|
| Агавовый сироп | Маргарита | 7 дней, 0–5 °C |
| Соль «Грош» | Палома | 30 дней, комн. |
| Сироп ананас-чипотле | Дым над Печью | 7 дней, 0–5 °C |
| Кордиал кинза-серрано | Зелёный Грош | 5 дней, 0–5 °C |
| Кордиал ямайка | Красная Глина | 7 дней, 0–5 °C |
| Настой сотола | Каменный Сад | 30 дней, комн. |
| Микс для мичелады | Мичелада | 5 дней, 0–5 °C |
Кончилась позиция или заготовка? Не выдумывай замену, ставь на стоп → Стоп-лист.
Связано: Карта бара (MOC) · Маршрут бартендера · Технологическая карта (ТТК) · Стоп-лист · _Коктейли (MOC)